Gerookte zwanenborst - een speciale delicatesse
Gerookte zwanenborst - een speciale delicatesse
Een zwanenrecept om na te maken
Malse zwanenham, perfect gerijpt en klaar om van te smullen.
Iedereen die ooit de sierlijke zwanen op een rustig meer heeft bewonderd, zou nauwelijks vermoeden dat hun vlees als een speciale delicatesse wordt beschouwd. Maar voor ervaren jagers is de zwanenjacht een traditionele aangelegenheid, want in sommige deelstaten kan er in de wintermaanden op de majestueuze knobbelzwaan worden gejaagd.
De zwanenborst wordt bijzonder gewaardeerd en is ideaal om ham van te maken. Maar wat maakt zwanenham zo speciaal en welke oude tradities en bereidingstechnieken zitten er achter deze nobele delicatesse?
In sommige deelstaten mag 's winters op knobbelzwanen worden gejaagd.
Historische achtergrond
De consumptie van zwanenvlees heeft een lange geschiedenis die teruggaat tot de Middeleeuwen. Vooral in Europa werden zwanen gezien als een symbool van adel en macht en ze werden vaak geserveerd op banketten en koninklijke banketten. In Groot-Brittannië bijvoorbeeld zijn alle wilde zwanen eigendom van de kroon en alleen een paar bevoorrechten mochten ze schieten en eten. Zwanenham zelf, als een lang houdbare en smaakvolle variant van zwanenvlees, heeft zich waarschijnlijk op dezelfde manier ontwikkeld als de bekendere varkensham.
Zwaan eten - hoe smaakt het?
Niet elke zwaan is even geschikt om te eten - de kwaliteit van het vlees hangt grotendeels af van de leeftijd van het dier. Het vlees van jongere zwanen tot een leeftijd van 2 of 3 jaar is bijzonder mals en delicaat van smaak. Oudere dieren daarentegen krijgen steviger, vaak taaier vlees met een intensere wildsmaak, wat misschien niet ieders smaak is. Over het algemeen zijn oudere dieren echter ook goed geschikt voor de productie van zwanenham.
Qua smaak maakt zwanenham indruk met een fascinerende combinatie van sterke wildsmaak en een fijne, lichtzoete toets die ontstaat door het pekelproces. De textuur is mals en toch aangenaam stevig, waardoor het een speciale traktatie is voor fijnproevers. Zwanenham is ongetwijfeld een van de zeldzaamste en meest fascinerende delicatessen in de culinaire wereld. Wie de kans krijgt om deze speciale ham te proeven, ervaart niet alleen een culinaire zeldzaamheid, maar ook een stukje levende geschiedenis op zijn tong.
Recept voor Spekzwaan
De ham kan snel en gemakkelijk worden gepekeld met een kant-en-klaar pekelmengsel.
Ingrediënten voor 1 kg zwanenham:
- 1 kg bijgesneden knobbelzwanenborsten
- 38 g Landigs Federwild hamkruiden
- Rookmeel
- Eiken - voor een volle, kruidige en rokerige smaak
- Beuken - voor een zachtere, rokerige smaak
- Kersen - voor een fruitige smaak - Een snijplank, wegwerphandschoenen, een scherp mes, een roestvrijstalen bak om te pekelen, worst- of hamtouw, een gelardeerde naald, een rookoven, een vacuümsealer en een DRY AGER® rijpingskast (of anders een geschikte kelder) zijn ook nodig om de zwanenham te bereiden.
Bereid de zwaan voor: De borst uitsnijden
Omdat alleen het spiervlees van de borst wordt gebruikt om de ham te maken, is er een snelle en gemakkelijke methode om het vel te verwijderen:
De zwaan wordt vrijgemaakt bij de borst en de borsten worden vrijgemaakt met een incisie langs het borstbeen.
Pluk eerst de borst van de zwaan vrij, verwijder dan de bovenste huid langs het borstbeen en open het borstbeen met een oppervlakkige incisie. Leg de borsten bloot door voorzichtig bij te snijden en de vingers als spreidhulp te gebruiken. Maak vervolgens de borst los van de ribbenkast met een incisie vanaf de nek langs het borstbeen aan beide zijden.
Verwijder de zilverhuid en de losse stukken vlees.
Verwijder vervolgens de losse stukken vlees en de zilverhuid. In het algemeen geldt voor de hele verwerking dat er schoon en hygiënisch met het hertenvlees moet worden omgegaan.
Pekelen van zwanenborst
Was de borst schoon.
Was de zwanenborsten grondig, dep ze droog met keukenpapier en controleer op achtergebleven schotskorrels. Wrijf de stukken vervolgens in de kuip met het pekelmengsel en masseer ze in.
Vacumeer vervolgens de borst. Het is aan te raden om dikkere vacuümzakken te gebruiken zodat er geen scherpe kruiden in de zakwand prikken.
Het vlees wordt vacuüm gepekeld.
De pekeltijd hangt af van de dikte van het hertenvlees. Als vuistregel geldt: minstens 2 dagen per 1 cm hertendikte - hoe langer, hoe beter. De zakken worden gelabeld en tijdens het pekelen schoon en ruimtebesparend in de koelkast bewaard. Eén keer per week omdraaien helpt om de pekel beter te verdelen. Voorzichtig masseren van het vacuümverpakte vlees kan ook helpen.
Het draad kan er gemakkelijk doorheen worden gehaald met de lardeernaald.
Als de pekeltijd is verstreken, haal je het gepekelde vlees uit de vacuümzak en dep je het droog met keukenpapier. Spoel de stukken kort af onder stromend water om wat zout te verwijderen en dep ze daarna weer droog. Rijg ter voorbereiding op het pekelen de hamdraad door de zwanenborsten met een reuzelnaald en knoop af.
De zwanenborsten zijn klaar om gerookt te worden.
Het daaropvolgende rijpingsproces kan 's nachts plaatsvinden in de rijpingskast of bij kamertemperatuur in de kelder. Met de SmartAging® technologie van de Dry Ager® rijpingskast is succes gegarandeerd omdat zowel de temperatuur als de luchtvochtigheid nauwkeurig kunnen worden geregeld.
De zwanenborsten worden in de DRY AGER® geplaatst om door te branden.
Zodra de oppervlakken van de zwanenborsten droog lijken, kunnen ze worden verwijderd - ze zijn nu klaar om gerookt te worden.
Het roken van de zwaan
De borst van de zwaan worden hooguit één of twee keer gerookt.
Er is maar één regel bij het kiezen van het rookmeel: persoonlijke voorkeur. Beuk en eik zijn klassiekers onder de hardhoutsoorten. Sommige mensen zweren bij fruitige smaken voor vederwild, wat kan worden bereikt met kersen- of appelhout. Extra smaken kunnen worden gecreëerd door rookchips te weken in alcohol. Deze moeten echter worden gebruikt voor een korte, laatste rookbeurt. Na een of twee keer roken moet je de zwanenborst nog een nacht in de rookoven laten rusten.
Het rijpen van de zwanenham
Rijping kan plaatsvinden in een geschikte ruimte of met behulp van een rijpingskast zoals de DRY AGER® DX 500 Premium S met SmartAging® technologie met programma 32.
Het narijpen gebeurt onder gecontroleerde omstandigheden in een rijpingskast.
De rijpingstijd varieert afhankelijk van je persoonlijke voorkeur voor de stevigheid van de ham. Als je meer wilt weten, raden we je onze Dry Aging Bible aan.
Na een week zijn de zwanenborsten donkerder, steviger en toch meegevend - het perfecte moment voor een eerste smaaktest.
Zwanenham: snijden en genieten
Vanwege zijn zeldzaamheid is het belangrijk om dit fijne product op de juiste manier te serveren en te proeven. Haal hiervoor de zwanenham uit de verpakking en laat hem op kamertemperatuur komen. Dit duurt meestal een half uur tot een uur. Temperen is belangrijk zodat de smaken zich volledig kunnen ontwikkelen. Voor een perfect resultaat gebruik je een zeer scherp mes of, nog beter, een snijmachine om de ham in flinterdunne plakjes te snijden. Snijd de ham altijd tegen de nerf in om de textuur mals en aangenaam te houden. Vers, donker boerenbrood of zacht stokbrood is ideaal als bijgerecht. Fruit zoals vijgen, druiven of schijfjes peer vullen de smaken van de ham ook perfect aan. Een milde geitenkaas of rijpe Brie kan de smaak afmaken. Het is aan te raden om kleine stukjes ham te combineren met de bijgerechten om verschillende smaken te creëren. De juiste manier van serveren zorgt ervoor dat deze uitzonderlijke ham zijn volle effect ontplooit en indruk maakt op de gasten.
Een traktatie voor alle zintuigen: zelfgemaakte zwanenham als culinair hoogtepunt.
Tips
- Temperatuur: serveer de zwanenham nooit direct uit de koelkast, maar altijd op kamertemperatuur.
- Porties: 50-70 gram per persoon is meestal genoeg, omdat zwanenham een zeer intense smaak heeft.
- Bewaren: Na het proeven kan de overgebleven ham vacuüm worden geseald en tot 180 dagen in de koelkast worden bewaard.
- Invriezen: Vacuümverpakte zwanenham kan ook goed worden ingevroren. Zo kun je er op elk moment van het jaar van genieten.
