Een Dry Ager recept voor Herzschinken van wild

Perfect gerijpte hertenhartham: een rustiek meesterwerk van vleesverfijning, klaar om van te genieten na weken in de DRY AGER®.

Hertenvlees is een delicatesse die in zijn natuurlijke vorm al een onvergelijkbaar genot is. Vooral het hart, dat in veel culturen een hoofdingrediënt in de keuken is, biedt een verrassend scala aan bereidingsmogelijkheden. Met een DRY AGER® rijpingskast kun je een echte traktatie tevoorschijn toveren - een heerlijke hartenham die niet alleen geweldig smaakt, maar ook ogen zal doen oplichten bij de volgende jagersbijeenkomst.

Of het nu gemaakt is van edelhert, damhert of ree - de techniek kan ook worden toegepast op andere wildsoorten. Natuurlijk varieert de grootte van het hart, maar het principe blijft hetzelfde: Met een beetje geduld en de juiste ingrediënten wordt een unieke wildspecialiteit gecreëerd die traditie en innovatie op een heerlijke manier combineert.

Hart eten - hoe smaakt het?

Het eten van hertenhart is een bijzondere smaakervaring. Het kan worden omschreven als intens en aromatisch, met een lichte, ijzerrijke smaak die typisch is voor orgaanvlees en heeft een stevigere structuur dan spiervlees, maar is ook mals als het op de juiste manier wordt bereid.

Naast de unieke smaak is hart een uitstekende bron van waardevolle voedingsstoffen. Het bevat veel eiwitten, belangrijke B-vitamines en een hoog gehalte aan ijzer en zink, die een belangrijke rol spelen in de hematopoëse en het immuunsysteem. Het bevordert ook het duurzame gebruik van wild, waarbij zoveel mogelijk delen worden benut. Vooral bij de jacht wordt veel waarde gehecht aan respect voor het dier - en dit omvat ook het gebruik van slachtafval zoals het hart in plaats van het weg te gooien.

Hart ham recept

Het verse hart is bereid op een snijplank - klaar voor verdere bereiding.

Ingrediënten voor de hartenham:

Om deze ham te maken heb je een hart nodig van een groter wild dier dat zo onbeschadigd mogelijk is, zoals hert of eland. Als alternatief kan ook het hart van reeën of damherten worden gebruikt, waarbij de grootte varieert afhankelijk van het soort wild. Als er geen intact hertenhart beschikbaar is, kan het recept ook gemaakt worden met runderhart.

• Hertenhart (alternatief ree, damhert of runderhart)
• Rustieke ham kruidenmix

Je hebt ook een kleine roestvrijstalen kuip nodig om te pekelen, een snijplank, wegwerphandschoenen, een rookoven, scherpe messen en een vacuümsealer met geschikte vacuümzakken. Afhankelijk van de gekozen afwerkingsmethode kan ook een DRY AGER® rijpkast nodig zijn.

Bijsnijden van het hart

Eerst wordt het hart losgemaakt van het omringende vlies en vervolgens grondig gereinigd. Vastzittende vleesflappen worden verwijderd en eventuele resterende bloedvaten worden doorgesneden of weggesneden. Absorberend keukenpapier wordt gebruikt om de laatste resten zweet uit de hartkamers te verwijderen om kolonisatie van bacteriën te voorkomen. Tot slot wordt het hart voorzichtig drooggedept.

Het hart trimmen is een belangrijke voorbereidingsstap.

Tijd voor smaak: pekelen

Na het schoonmaken wordt het hart gewogen om de optimale verhouding tussen kruiden en hertenvlees te bepalen of, als ruwe richtlijn, kan het volledig bedekt worden met het kruidenmengsel. Het is belangrijk dat de kruiden grondig in elk oppervlak van het hart worden gewreven. Zorg er vooral voor dat de hartkamers slechts met een dun laagje bedekt zijn en niet volledig gevuld.

Het hart wordt zorgvuldig ingewreven met het kruidenmengsel om het voor te bereiden op het rijpingsproces.

Bereidingsvariant 1: Direct rijpen in de DRY AGER®

Het rijpen van het verse, gekruide hart direct in de DRY AGER® rijpingskast is een speciale methode om de volle smaak en malse textuur van de hartenham te ontwikkelen en is ook het handigst. Nadat het hart grondig is ingewreven met het kruidenmengsel, wordt het in de rijpingskast geplaatst, waar het eigenlijke rijpingsproces begint. De DRY AGER® biedt de ideale omstandigheden voor het voorzichtig drogen en rijpen van het hart. Deze methode biedt niet alleen het voordeel van gelijkmatige droging, maar ook van een gecontroleerde omgeving waarin temperatuur en vochtigheid nauwkeurig worden geregeld.

De constante luchtcirculatie in de rijpingskast voert overtollig vocht af naar buiten, terwijl de natuurlijke enzymactiviteit in het vlees de malsheid en smaak intensiveert. Tijdens het rijpingsproces wordt de smaak van het hart intenser en de structuur steviger, maar behoudt tegelijkertijd de malse bite die typerend is voor ham van hoge kwaliteit.

Het rijpingsproces uitsluitend in de DRY AGER® duurt gewoonlijk ongeveer 2 tot 3 maanden, afhankelijk van de grootte van het hart en de gewenste resultaten. Hoe langer het hart rijpt, hoe intenser de smaak wordt, terwijl het vlees tegelijkertijd vocht verliest en daardoor steviger wordt.

Aan het einde van het rijpingsproces is de ham klaar om gegeten te worden en biedt het een onvergelijkbare delicatesse die zijn zeer speciale smaak heeft gekregen door zachtjes te drogen in de rijpingskast. Deze methode brengt het beste in het hertenhart naar boven en maakt er een exquise specialiteit van met een overtuigende smaak en textuur.

De eenvoudigste manier om het rijpingsproces te optimaliseren is om het vers gekruide hart direct in de DRY AGER® te plaatsen.

Bereidingsvariant 2: De klassieke methode

Het hart wordt vacuüm verpakt om het pekelproces te starten.

Pekelen in vacuüm

De klassieke methode om een hartenham te maken is gebaseerd op het beproefde uithardingsproces in vacuümzakken. Het geprepareerde hart wordt goed afgesloten in een vacuümzak om het luchtcontact te minimaliseren en het pekeleffect te maximaliseren. Het vacumeren zorgt ervoor dat het kruidenmengsel gelijkmatig over het hele oppervlak van het hart wordt geperst, waardoor de smaak intensiever wordt opgenomen. Dit proces zorgt niet alleen voor een betere houdbaarheid, maar geeft de ham ook een bijzonder sterke en harmonieuze smaak.

Na het vacuüm verpakken wordt het hart in de koelkast gelegd, waar het enkele weken kan rijpen. Gedurende deze tijd is het belangrijk om het hart één keer per week voorzichtig om te draaien. Dit zorgt ervoor dat het kruidenmengsel en de pekel gelijkmatig in het vlees worden opgenomen en dat de pekel overal uithardt. Regelmatig draaien voorkomt ook dat het pekelmengsel zich op één plek concentreert en zorgt ervoor dat de smaken gelijkmatig worden verdeeld.

Het gepekelde hart wordt uit de vacuümzak gehaald.

De duur van het pekelproces hangt af van de dikte van het hart. Als vuistregel geldt dat het hart één week moet worden gepekeld voor elke 1 cm vleesdikte. Voor een hart met een dikte van 10 cm resulteert dit in een minimale pekeltijd van 5 weken. Dit is cruciaal om ervoor te zorgen dat de pekel diep in het vlees kan doordringen en dat niet alleen de oppervlaktestructuur maar ook de binnenkant van het hart gelijkmatig geconserveerd en op smaak gebracht wordt.

Als de pekeltijd is verstreken, wordt het hart uit de vacuümzak gehaald. Er heeft zich meestal een bepaalde hoeveelheid pekel gevormd, die zich ook in de hartkamers kan ophopen. Deze vloeistof moet voorzichtig worden afgetapt. Om de resterende pekel te verwijderen, wordt het hart vervolgens gedept met absorberend keukenpapier. Het is vooral belangrijk dat er geen vocht in het hart achterblijft, omdat dit het verdere droogproces zou kunnen belemmeren.

Om het hart klaar te maken voor verdere bereiding wordt het 2 tot 4 uur in helder water geweekt, afhankelijk van de grootte. Gedurende deze tijd moet het water twee keer worden ververst om overtollig zout voorzichtig te verwijderen. Dep het hart vervolgens voorzichtig droog met een doek zodat het klaar is voor de volgende stap.

Achtergrond: Er is bewust een grotere hoeveelheid kruiden gebruikt dan door de fabrikant wordt aanbevolen om het hart optimaal te beschermen tegen ziektekiemen. Door zijn speciale structuur - veroorzaakt door de bloedcirculatie en de “blinde gaten” - wordt het hart beschouwd als een gevoelig onderdeel. Bloedresten vormen altijd een potentieel risico voor ziektekiemen, daarom is hier extra bescherming nodig.

Dep het gepekelde hart voorzichtig om overtollig vocht te verwijderen.

Het pekelen van de hartenham

Het gepekelde hart wordt in de DRY AGER® gehangen.

Na het pekelen moet het hart doorrijpenom de smaken volledig in het hertenvlees te laten doordringen. Het hart kan op kamertemperatuur worden gepekeld of, zoals wij aanraden, verder rijpen in de DRY AGER® onder gecontroleerde omstandigheden. Voor een hart van deze grootte moet het rijpingsproces minstens vier dagen duren voordat de volgende stap, het roken, wordt gezet. Deze fase is cruciaal om ervoor te zorgen dat de smaken gelijkmatig door het hart worden verdeeld en dat het vlees een aangename consistentie heeft.

Het edelhertenhart roken

Na de pekeltijd begint het proces van koud roken, dat de hartenham zijn sterke, onmiskenbare smaak geeft en tegelijkertijd de houdbaarheid aanzienlijk verlengt - een perfecte combinatie van smaak en lange versheid. Beukenmeel, dat een milde maar aromatische rooksmaak geeft, is hiervoor de klassieke keuze. Als je de voorkeur geeft aan een intensere rooksmaak, kun je ook sparrentakken gebruiken, die de ham een sterkere, rustieke noot geven - een klein eerbetoon aan de tradities van het Zwarte Woud, waar deze methode vaak wordt gebruikt.

Het gepekelde hart hangt in de rookoven om de uiteindelijke rooksmaak te absorberen en het afwerkingsproces te voltooien.

Het rookproces vindt plaats in twee gangen. Tussendoor moet er voldoende tijd worden uitgetrokken zodat het hart de rooklagen gelijkmatig absorbeert. Als de tweede rookbeurt voltooid is, blijft het hart nog een dag in de rookoven om te luchten. Dit rondt de rooksmaak af.

Laten rijpen

Na het roken is het belangrijk om de hartenham te laten afkoelen. Zodra hij op kamertemperatuur is, kan hij eruit worden gehaald en klaargemaakt worden voor de laatste rijpingsfase. Net als bij een klassieke ham is het raadzaam om het hart weer goed af te sluiten in een vacuümzak. Deze wordt dan nog minstens een week in de koelkast bewaard om de smaken te laten bezinken en het hart nog malser te maken.

Deze laatste rijpingsfase geeft de edelhertenhartham zijn uiteindelijke textuur en zorgt ervoor dat de intense smaken van het pekelzout, de kruiden en de rook harmonieus samengaan.

De gekoelde ham wordt vacuüm verpakt voor de laatste rijpingsfase.

Snijden en genieten

De gerijpte en gerookte ham wordt geserveerd in dunne plakjes.

Na de laatste week rijping in de koelkast komt het beslissende moment: het snijden. De ham wordt met een scherp mes in dunne plakjes gesneden om de fijne structuur en intense smaak tot zijn recht te laten komen. Elk plakje onthult het resultaat van weken van zorgvuldige verwerking - een delicate, smaakvolle ham die zowel visueel als qua smaak indruk maakt.

Als speciale traktatie bij de volgende jagersbijeenkomst of als hoogtepunt bij een feestelijke maaltijd - de hartenham is een ware culinaire schat die de smaken van de natuur en het vakmanschap van het pekelen combineert. Het kan worden geserveerd als een elegant voorgerecht op een rustieke houten schotel, vergezeld van stevig boerenbrood of knapperige sneetjes stokbrood. Aromatische bijgerechten zoals ingemaakte augurken, milde uienringen of zoete vijgen passen er goed bij en vormen een spannend contrast met de pittige smaak van de ham. Een vleugje pittige mosterd of een vleugje mierikswortel zorgen ook voor een spannende smaakcompositie. Het geheel wordt afgerond met een glas rode wijn of een sterk donker bier, dat de smaken van de hartige ham perfect aanvult en de rustieke elegantie van deze bijzondere delicatesse onderstreept.

Leestip

Een kijkje in de Dry Aging Bible - stap voor stap naar een perfecte rijping en bereiding in de DRY AGER®.

De Dry Aging Bible is een onmisbaar naslagwerk voor iedereen die zijn vaardigheden met de DRY AGER® wil verbeteren en nieuwe culinaire mogelijkheden wil ontdekken. Met meer dan 300 pagina's aan geconcentreerde kennis biedt dit uitgebreide werk alles wat je moet weten over de kunst van het rijpen. De bijbel bevat waardevolle informatie, workshops, gedetailleerde knowhow en talloze rijpings- en bereidingsrecepten die zich niet beperken tot wild, maar ook rundvlees, gevogelte, vis en nog veel meer omvatten.