Je eigengemaakte proviand voor lange jachten

Landjäger is een favoriete snackklassieker.

Er is nauwelijks een populairdere worst voor een hartig tussendoortje tijdens wandelingen en excursies dan de Landjäger. Geen wonder, want de stevige rauwe worst, die van oudsher in Zuid-Duitsland, Oostenrijk en Zwitserland te vinden is, is extreem makkelijk in gebruik. De vierkante Landjäger kan zo uit de hand gegeten worden en smaakt heerlijk op zichzelf of met een simpel stukje brood. Bovendien zijn de gerookte rauwe worsten heel gemakkelijk te bewaren, omdat ze niet in de koelkast hoeven en toch goed blijven.

Traditioneel worden de populaire Landjäger worsten gemaakt van pezig rundvlees en vet varkensvlees. Als u het helemaal af wilt maken, maak ze dan van lokaal hertenvlees voor een smaak die smelt in uw mond. Trouwens: afhankelijk van de regio worden Landjäger ook wel zweepstengels, gendarmes of boerenzuchten genoemd.

Landjäger ingrediënten

Ingrediënten voor 5 kilo worstmengsel

(genoeg voor ongeveer 40 paar Landjäger)
Voor de wilde Landjäger wordt wildvlees van zowel gedomesticeerde herten als wilde zwijnen gebruikt. Vooral de delen die vaak verder verwerkt worden als gehakt of goulash zijn hiervoor geschikt, zoals blad, portier of been.

• 1 kg buikspek
• 0,25 kg varkensrugvet
• 2,5 kg hertenvlees (blad, portier of poot)
• 1,25 kg hertenvlees van wild zwijn (nek van wild zwijn)
• Startculturen voor rauwe worsten (deze zijn verkrijgbaar bij een fabrikant naar keuze)

Naast varkensvlees en wild heb je voor Landjäger ook wat materiaal en de juiste kruidenmix nodig.

Landjäger kruidenmix

U kunt uw eigen Landjäger kruidenmix maken van nitrietpekelzout, karwijzaad, gemalen zwarte peper en knoflookpoeder. Het is nog makkelijker met een kant-en-klare Landjäger kruidenmix. Volg altijd de instructies van de fabrikant (in het geval van onze kruidenmix voor Landjäger komt dit overeen met 36 gram per 1 kilogram hertenvlees).

Een kant-en-klare kruidenmix voor Landjäger vereenvoudigt de productie en zorgt voor de perfecte smaak.

Welke darm voor Landjäger

Er is ook een darm nodig om de worst te vullen. Hiervoor wordt traditioneel natuurdarm gebruikt, waardoor Landjäger ook “met vel” gegeten kan worden. Hiervoor is bijvoorbeeld een schapendarm van kaliber 24/26 geschikt. Omdat natuurdarmen voor de conservering in pekel worden geweekt, moeten ze van tevoren goed in een kuip of bak worden geweekt om het zoutgehalte te verlagen.

De natuurdarm moet worden geweekt als voorbereiding op het maken van de worst.

Benodigdheden voor het maken van Landjäger

Om uw eigen Landjäger te maken, heeft u een vleesmolen met worstvuller nodig of eventueel een handmatige worstvuller, een Landjäger pers om de typische vierkante vorm van de rauwe worsten te krijgen, een worstvuller, verschillende messen, een snijplank, een grote en een kleine kom of kuip om het worstmengsel te mengen en de darmen in te laten weken, een rookoven met rookmeel, wegwerphandschoenen en een DRY AGER® (of eventueel de nodige kelderruimte).

Voorbereiding voor het maken van Landjäger

Maak het herten- en varkensvlees apart schoon en snijd het in blokjes van 2 cm om het later gemakkelijker te kunnen kruiden en malen. Koel vervolgens de blokjes vlees.

Week de natuurdarmen een half uur tot een uur in lauw water zoals hierboven beschreven.

Let op: Zorg ervoor dat het hertenvlees tijdens de verwerking schoon en hygiënisch wordt behandeld.

Minder populaire stukken hertenvlees zoals beer, blad en been zijn ook geschikt voor het maken van Landjäger.

Bereiding van Landjäger

Meng 1,25 kg in blokjes gesneden hertenvlees met de blokjes varkensvlees en de startculturen (volg de instructies van de fabrikant). Haal het mengsel vervolgens door de 3 mm schijf van de vleesmolen.

Haal het vlees door een 3 mm geperforeerde schijf.

Meng nu de overgebleven in blokjes gesneden en afgekoelde hertenvlees (1,25 kg) met het afgewerkte Landjäger-kruidenmengsel. Volg de aanwijzingen van de fabrikant voor het eindmengsel, in dit geval 36 gram voor 1 kg hertenvlees en dus 180 gram voor 5 kg worstmengsel. Grondig mengen voorkomt dat er kruidenzakjes in de vulling ontstaan die tot ongelijkmatige kruiden kunnen leiden. Voor het malen is gekozen voor een geperforeerde schijf van 4,5 mm om wat structuur en een mooi snijvlak te krijgen.

Meng het overgebleven hertenvlees met de Landjäger kruidenmix.

Meng vervolgens de twee grof en fijn gehakte componenten met de hand in een mengkom tot een homogeen mengsel.

Bereid het gekruide worstmengsel voor de worstvuller.

Giet nu het worstmengsel in de cilinder van de worstvuller. Het is raadzaam om het worstmengsel met vaart in de worstvuller te gooien om luchtzakken te voorkomen.

Met de handmatige worstvuller kan het worstmengsel gemakkelijk in de cilinder worden gevuld.

Zodra de worstenvuller vol is, schroeft u de bijpassende worsten trechter op de worstenvuller. Gebruik vervolgens de handslinger om het worstvlees naar het uiteinde van de worstenvultrechter te duwen, zodat het waterpas staat. Breng vervolgens de goed natgemaakte darm aan. Het is ook aan te raden om de worstentrechter van tevoren licht in te wrijven met water, zodat het worstvel er gemakkelijker overheen getrokken kan worden.

Als alternatief kan een worsttrechter op de vleesmolen worden geschroefd en het mengsel in de lekbak worden gegoten. Worst maken met de vleesmolen vereist enige vaardigheid, omdat de snelheid al is ingesteld. We raden aan om iemand extra aan je zijde te hebben om te helpen.

De in water geweekte natuurdarm is gemakkelijk aan te brengen.

Het vullen van het mengsel in de natuurdarm vereist in het begin enige handigheid om de juiste hoeveelheid per paar in te schatten. Het is daarom aan te raden om de hele darm gelijkmatig te vullen en de worsten vervolgens tot 15 cm te draaien. Nadat de worsten kort gedroogd zijn, worden ze per paar gescheiden.

De darm is gemakkelijker te vullen met een worstvuller.

Druk vervolgens de worstparen in vorm met de Landjäger pers om de rauwe worsten hun kenmerkende vierkante vorm te geven. Leg de afgewerkte Landjäger-worsten dicht tegen elkaar in een kuip. Verzwaar de kuip met de Landjäger-worstjes vervolgens met een plank om de Landjäger-worstjes wat meer vorm te geven. Zet nu 1-2 dagen op kamertemperatuur. Het rood worden begint en de Landjäger krijgt zijn typische, aantrekkelijke rode kleur.

De Landjäger pers geeft de Landjäger zijn typische vierkante vorm.

Klaar voor de volgende stap.

Na het rood worden, moet je de worsten wat meer tijd geven. Laat ze hiervoor een nacht drogen in de koelkast met een worstenrekje of hang ze op in de kelder tot ze droog zijn aan de buitenkant.

Landjäger roken

De keuze van het rookhout hangt volledig af van persoonlijke voorkeur. Beukenhout is de klassieke keuze. Fijn beukenhout smeult heel langzaam en is ideaal om koud te roken bij 16 - 18°C. Je kunt het naar wens ook op smaak brengen met jeneverbessen of andere kruiden. In de regel zijn er 1-2 rookcycli nodig om het gewenste resultaat te bereiken met een rokerig aroma en een mooie rode kleur in de Landjägers. Laat de worsten vervolgens een halve dag in de smeulende rookoven hangen.

De Landjäger banden hebben meestal één tot twee rookcycli nodig.

Landjäger rijpen

Voor nieuwsgierige wildraffinaderijen laat de eerste “proeverij” direct na het roken niet lang op zich wachten, maar de Landjäger moet nog een beetje rijpen voor zijn typische smaak. Er zijn twee mogelijkheden voor narijping: Rijping in een rijpingskast zoals de DRY AGER® of in een geschikte ruimte. Bij rijping in de kamer moet de temperatuur tussen 15 - 18°C zijn, zodat de gewenste stevigheid na iets minder dan een week wordt bereikt.

Het gebruik van de rijpkast is hier de veiligste keuze, omdat de temperatuur en vochtigheid nauwkeurig ingesteld kunnen worden en de lucht automatisch gesteriliseerd wordt. De DRY AGER® DX 500 is een goede plek om te beginnen, met talloze programma's die zijn afgestemd op het type rijping dat nodig is. Volgens de DRY AGER® Bible is het rijpingsprogramma P26 geschikt:

Programma 26 is ideaal om Landjäger te laten rijpen.

Na ruim anderhalve tot twee weken zal de Landjäger iets van kleur zijn veranderd, donkerder zijn geworden en een meer gestructureerd oppervlak hebben. Dit kan nog iets langer worden voortgezet om de gewenste hardheid van de Landjäger te bereiken.

De Landjäger worden uiteindelijk gerijpt in de DRY AGER®.

Landjäger houdbaarheid

Zodra de gewenste hardheid is bereikt, staat niets het genieten meer in de weg. Landjäger is meestal enkele weken houdbaar in een droge en donkere opslagruimte. Open opslag zorgt ervoor dat de Landjäger meer vocht verliest, waardoor ze steeds harder worden.

In het ideale geval wordt Landjäger vacuüm bewaard. De verwijdering van zuurstof verlengt de houdbaarheid nog verder, zodat ze minstens twee maanden houdbaar zijn. De Landjäger kan ook op deze manier worden ingevroren en nog eens zes maanden worden bewaard.