Paté van wilde ganzenlever
Een echte traktatie voor het gehemelte: huisgemaakte paté van ganzenlever als tussendoortje.
Slachtafval, dat vroeger heel gewoon was, wordt nu beschouwd als een delicatesse voor fijnproevers. Vooral jagers waarderen hun jachtrechten na een succesvolle jacht, want orgaanvlees is een waardevol voedingsmiddel dat op verschillende manieren kan worden bereid. De lever van gevederd wild is bijvoorbeeld rijk aan vitaminen, mineralen en sporenelementen en heeft een fijne, nootachtige smaak. Ganzenlever van de grauwe gans is bijvoorbeeld van bijzonder hoge kwaliteit en wordt vaak gebruikt om ganzenleverpaté te maken.
Paté van ganzenlever is een traditioneel gerecht uit de Franse keuken. Het wordt gemaakt van ganzenlever, boter, eieren en kruiden en is een rijk en hartig broodbeleg dat kan worden geserveerd als voorgerecht of tussendoortje met een goed glas rode wijn.
Oorspronkelijk werd leverpaté gemaakt van varkens- en kippenlever als gerecht voor gewone mensen. Na verloop van tijd werd het echter steeds verfijnder en uiteindelijk werd het een ware delicatesse, waar menig jagershart sneller van ging kloppen. Een wilde ganzenleverpaté van een zelfgejaagde grauwe gans is daarom een bijzonder prestigieus gerecht dat ook ideaal is voor feestelijke gelegenheden.
Wilde ganzenleverpaté recept
Met dit eenvoudige recept wordt zelfgemaakte paté van wilde ganzenlever een succes.
Ingrediënten voor 500 ganzenleverpaté:
- 250 g getrimde ganzenlever (bijvoorbeeld van grauwe gans)
- 250 g zachte boter
- 2 eieren, eventueel alleen het eigeel voor minder luchtigheid
- zoutvlokken
- grof gemalen peper
Optioneel voor extra smaak
- 3 cl portwijn
- 1 gesauteerde sjalot
Benodigdheden voor het bereiden van ganzenleverpaté.
Je hebt ook een sous vide stick nodig, inclusief een bak om in te koken, een staafmixer of cutter, een vacuümmachine en vacuümzakken, een snijplank, wegwerphandschoenen, een scherp mes, een mengkom en een extra kom en kleine potjes of terrinevormpjes om de ganzenlever te maken.
Bereiding van de ganzenleverpaté
1. Het trimmen van de levers:
Spoel de verse of ontdooide levers af onder koud water en laat ze 15 minuten weken in koud water om eventuele zweetresten en andere vloeistoffen op te lossen. Laat de levers vervolgens uitlekken en dep ze droog met keukenpapier.
Snijd alle vet- en bindweefselresten, externe vaten en/of hematomen weg. De punt van het mes kan worden gebruikt om de fijne huid rondom de lever op te tillen en los te maken.
Steek vervolgens, afhankelijk van de grootte van de lever, een vinger tussen het leverweefsel en de cuticula, zodat de huid aan alle kanten kan worden verwijderd.
De lever wordt ontdaan van vet- en bindweefselresten, externe vaten en hematomen.
2. Pureer de lever en spreid hem uit:
Snijd de levers in kleine stukjes en doe ze in een bakje.
Snijd de schoongemaakte levers in kleine stukjes en doe de leverstukjes in een bakje om te pureren. Er zijn verschillende manieren om de lever te pureren. De lever kan snel en gemakkelijk worden fijngehakt met een staafmixer. Met een staafmixer is de consistentie van de paté iets fijner.
Om de consistentie van de paté te beïnvloeden, kun je de stukken lever ook gedurende verschillende perioden pureren. Een kortere pureertijd geeft een paté met grovere korrel, een langere pureertijd geeft een paté met fijnere structuur.
De ganzenlever kan gewoon gepureerd worden met een staafmixer.
Haal de leverpaté na het pureren door een zeef. Hierdoor blijven grotere resten zoals vet of bindweefsel achter. De zeef moet niet te fijnmazig zijn zodat de leverpaté niet te lopend wordt.
Door pureren en zeven wordt de leverpaté fijn en romig.
3. Meng de ingrediënten:
Meng de lever in een bak met de eieren of alleen het eigeel, de kruiden en eventueel de portwijn.
Voeg de overige ingrediënten toe aan de gepureerde foie gras.
Pureer vervolgens alles samen met een staafmixer tot een homogeen mengsel.
4. Vullen
Giet het homogene mengsel in de bijgeleverde terrinevormpjes en plaats ze vervolgens in een vacuumzak.
Terrinevormpjes zijn perfect voor het portioneren van de ganzenleverpaté.
Opmerking: Als je zowel het eiwit als het eigeel gebruikt, zorg er dan voor dat je 1/3 meer ruimte overlaat bij het vullen van de terrinevormpjes, want het mengsel zal nog rijzen.
5. Vacumeren
Vacumeren doe je door een snijplank of een roestvrijstalen bakje op de vormpjes te drukken zodat ze niet wegglijden.
Afhankelijk van de sterkte van het vacuüm en de duur van het vacumeren, is het aan te raden om de vormpjes ook in huishoudfolie te wikkelen om te voorkomen dat het mengsel eruit gezogen wordt.
Zodra het vacuümproces is voltooid, zijn de vormen klaar voor het sous vide bad.
De gevulde leverpaté is klaar voor het sous vide bad.
6 Sous Vide garen:
Plaats de vacuüm gesealde vormen in het op 72 °C voorverwarmde sous vide bad en pocheer 90 minuten.
Tip: De zakhouder is een ideaal hulpmiddel voor het pocheren in het sous vide bad. Door twee staafjes te verwijderen, vinden de ramekins hun ideale plek om volledig en gelijkmatig omringd te zijn door water.
De zakhouder kan eenvoudig worden omgebouwd door twee staven te verwijderen.
Het deksel van de sous vide pan kan ook worden verzwaard als de “lege vorm”, die de terrines op hun plaats houdt, te veel drijfvermogen veroorzaakt.
7. Koelen:
De foie gras moet rusten om de optimale consistentie te bereiken.
Haal de zakjes na 90 minuten uit het sous vide bad, droog ze af en laat ze rusten tot ze gekoeld kunnen worden in de koelkast. De optimale stevigheid wordt bereikt na 24 tot 48 uur rusten.
8 Serveren en genieten
De wilde ganzenleverpaté kan koud of warm worden geserveerd. Als aperitiefhapje op een knapperig stokbroodje of cracker, als ingrediënt voor een voorgerechtsalade of als rustiek tussendoortje à la jagersstijl, het is altijd een genot.
De perfecte topping voor een hartige snack: zelfgemaakte ganzenleverpaté.
9. houdbaarheid
Paté van ganzenlever is minstens 2 weken houdbaar in de koelkast. Het kan ook worden ingevroren voor een langere houdbaarheid.
Tips voor de perfecte ganzenleverparfait:
- Voor een bijzonder smaakvolle paté van wilde ganzenlever kun je de levers voor het koken verrijken met 3 cl portwijn en een gesauteerde sjalot.
- Als je de paté bijzonder romig wilt, kun je een beetje room of zure room toevoegen.
- Voor een pittige noot kun je wat chilivlokken toevoegen.
- Je kunt ook inmaakpotjes gebruiken en 2 weken in de koelkast bewaren.
- Je kunt niet alleen foie gras tot paté verwerken, ook hertenlever is een uitstekend alternatief voor dit culinaire genot.
Bon appétit!
