Ree ontweiden als een professional
Professioneel slager Thorsten Wagner laat je zien hoe je een hert professioneel en optimaal ontweid en uitbeent om te koelen. Als opgeleid slager en gepassioneerd jager is hij zeer vertrouwd met vlees als natuurproduct. Het wildkarkas moet na de jacht de best mogelijke zorg krijgen. Een schoon schot, uitbenen en spoelen met water zijn ideale omstandigheden voor een perfecte rijping van het vlees in de wildkoeling.
Idealiter wordt het wild uitgesneden in een snijruimte die voor dit doel is ingericht. Dit maakt hygiënisch werken mogelijk met stromend water en het juiste gereedschap. Het moet echter wel snel toegankelijk zijn, omdat de natuurlijke darmbarrière ongeveer 45 minuten na het schieten afbreekt. Het hert moet dan al opengebroken zijn.
STAP 1
Correct ophangen
Voor ergonomisch werken wordt het hert aan zijn achterpoten opgehangen.
Om ergonomisch en schoon te kunnen werken, wordt het hert aan zijn achterpoten opgehangen. Hiervoor wordt de deken zo geknipt dat de draaihaak precies tussen de pees en het bot zit en het hert ondersteboven kan worden opgehangen. Een elektrische lier kan dan worden gebruikt om het hert gemakkelijk in positie te brengen voor het ringen.
STAP 2
Het ringen van het hert
De Butt Out ontweidhulp wordt in de ring gestoken
Nu is het tijd om te beginnen met het ontweiden van de reebok. De eerste stap is het ringen van het hert, wat een positief effect heeft op het verdere gebruik van het hert en heel gemakkelijk is met het juiste ringgereedschap. Om dit te doen, pak je het hert bij de staart vast en steek je de trekker van het ontweidhulp in de anus totdat de tanden vast komen te zitten in de einddarm. Maak je geen zorgen, want door het gebruik van het ringhulpmiddel kan de blaas in het bekkenkanaal niet beschadigd raken. Draai nu de trekker van de schedeopening meerdere keren rond de lengteas, vergelijkbaar met een kurkentrekker, om het bindweefsel tussen de darm en het bekken los te maken.
STAP 3
Het ree ontweiden
Het wild wordt gevild (links). Het wild wordt vervolgens opengesneden met een slachtmes (rechts).
Voordat de buikwand wordt geopend, wordt de korte wildplank (of spin) gevild. Hiervoor wordt het vastgepakt en van het lichaam weggetrokken om spanning op de omliggende huid te zetten. Het slachtmes wordt nu aangebracht op het geslepen gebied en gecentreerd tot aan de basis van het borstbeen. De stompe punt voorkomt beschadiging van het mesenterium (darmen).
De ingewanden valt door de zwaartekracht naar beneden (links). Verwijdering van de luchtpijp en slokdarm (rechts)
Vervolgens worden de maag, milt, pens, blaas (knijp eerst de urinebuis dicht) en darmen verwijderd. Nu wordt de ribbenkast geopend met een jachtmes of, nog beter, een botschaar en voorbij het borstbeen tot aan de kin opengesneden. De lever, longen en het hart worden verwijderd uit de geopende ribbenkast en de slokdarm, luchtpijp en slokdarm worden verwijderd.
STAP 4
Het ophangen van het wild
Een waterslang wordt gebruikt om het hert met een gematigde straal af te spoelen (links). Na het openbreken wordt het hert in de wildkoelkast geplaatst om af te koelen en het vlees te laten rijpen (rechts).
Tot slot wordt het karkas gespoeld met een waterslang in de snijzaal en wordt het hert ondersteboven in de wildkoeler gehangen. Hierdoor kan het zweet weglopen in de zweetbak en wordt ophoping in de lendenen voorkomen.
