Wild ophangen

Mals vlees is het resultaat van goede koeling en rijping van het vlees.

De meeste mensen kennen wild als stoofgerecht, maar wild kan veel meer zijn. Of het nu voor de barbecue, voor worsten of sous-vide is – wild is veelzijdig en heeft veel positieve eigenschappen. Dieren die in de vrije natuur leven, hebben namelijk minder stress, en dat proef je. Maar niet alleen qua smaak verschilt het van het vlees van landbouwdieren. Wildvlees heeft een aanzienlijk lager vetgehalte, een hoger eiwitgehalte, is rijk aan onverzadigde vetzuren, vitamines en sporenelementen en bovendien laag in cholesterol. Daarnaast heeft het een lagere bindweefselstructuur, wat zorgt voor de bijzondere malsheid van het vlees, mits het na het slachten de tijd krijgt om te rijpen. Zonder rijping wordt elk stuk vlees – of het nu wild is of niet – gegarandeerd taai. Bij de vleesrijping komen namelijk belangrijke enzymatische processen op gang die het spierweefsel voor ons eetbaar maken.

Uitleg
Wanneer de chemie klopt: Waarom we wildvlees koelen en laten rijpen

Om te begrijpen waarom wild moet worden opgehangen, is het nodig om naar het chemische proces erachter te kijken. Een belangrijke fase in de vleesrijping van wild is de rigor mortis, oftewel lijkstijfheid. Wanneer een organisme sterft, wordt het zogenaamde reservekoolhydraat (beschikbaar glycogeen) omgezet in melkzuur, dat in de spieren achterblijft. Als men het vlees in deze toestand zou eten, zou het letterlijk voelen als een taaie lap. Het verzuren stimuleert de ontwikkeling van enzymen die de microfibrillen in de spieren en het collageen in het bindweefsel afbreken. Laat men het vlees dus een bepaalde tijd rijpen, dan verdwijnt de ophoping van melkzuur vanzelf, worden de spiervezels weer zacht en wordt het wildvlees mals.

De lijkstijfheid treedt binnen vier uur na het schot op. Warmte versnelt dit proces, terwijl kou het vertraagt. Sterk gebruikte spieren, bijvoorbeeld na een achtervolging, verstijven aanzienlijk sneller, terwijl bij sterk vermagerde dieren de lijkstijfheid zich veel langzamer ontwikkelt of zelfs helemaal uitblijft. De lijkstijfheid is goed te herkennen aan de kaak of de nek van het dier.

De weg naar mals wildvlees begint al vóór het schot

De kwaliteit van het wildvlees hangt nauw samen met de situatie van het dier vóór het schot. Bij opgejaagd wild, wild dat lang gezocht is, en mannelijke dieren tijdens de bronst wordt glycogeen in de spieren verbruikt. Dit ontbreekt later voor de vorming van melkzuur, waardoor de vleesrijping onvolledig verloopt. Het vlees is donkerder, taaier en droger. Bovendien is door de daardoor verhoogde pH-waarde dit wildvlees gevoeliger voor bacteriële bederf. Ook belangrijk voor een optimale vleeskwaliteit is een correct schot. Bij een schot in de ingewanden is het wildvlees blootgesteld aan een verhoogde kiembelasting. In dat geval moet de rijpingstijd tot het noodzakelijke minimum worden beperkt. Ideaal voor de vleesrijping is dus een dier dat ongestrest en gezond is, dat op de schotplaats sterft en dat onmiddellijk en correct wordt opengesneden. Hierbij wordt aangeraden het dier rond de buik te snijden om later bij het koelen en rijpen uitdroging van de achterpoten te voorkomen. Hygiënisch en nauwkeurig werken is vanzelfsprekend. Zo voorkomt men dat ongewenste bacteriestammen ontstaan die het wildvlees kunnen bederven.

Een zuiver schot bij een niet opgejaagd hert – optimale omstandigheden voor de rijping van wildvlees.

Wild correct ophangen – zo doe je dat.

Wild zwijn en hert correct laten hangen

1. Hang het hert of wild zwijn op aan haken aan de achterpoten. Alleen zo worden de edele delen, zoals de achterpoten, beschermd tegen verontreinigingen en vocht. Het bloed kan nu in de opvangbak afvloeien.
2. Houd de koelruimte altijd schoon en verwijder afgedropen bloed (bijvoorbeeld met de speciale reiniger van Landig). Alleen zo wordt voorkomen dat ongewenste bacteriën ontstaan die het wildvlees kunnen bederven.
3. Hang het hert of wild zwijn op met de huid of vacht intact. Dit beschermt het wildvlees op natuurlijke wijze tegen uitdroging en zorgt dat het mals blijft. In het ideale geval is het dier al rond de buik ingesneden om uitdroging van de achterpoten te voorkomen.
4. Het wildkarkas moet luchtig hangen, zodat het nergens tegenaan stoot. Bij grote wilde zwijnen kan bij het LU 7000 of LU 9000 Premium model het optionele, middelste flexibele buizenrailsysteem worden gebruikt. Tip: Door het plaatsen van een wildspreider wordt de luchtcirculatie in de borst- en buikholte of tussen de schouders en borst nog verder verbeterd.

Tip van de expert: Hang wildvlees nooit doorweekt op in de koelruimte.

Wild correct koelen

Na het oplossen van de lijkstijfheid en de eerste rijping begint het interessante deel: de verdere rijping van het wildvlees. De rijpingsduur en -methode bepalen de smaak en textuur. Hiervoor zijn er verschillende methoden, elk met hun eigen voordelen. Inclusief de eerste rijping kan het wild, afhankelijk van de rijpingsmethode, zeven tot 21 dagen rijpen.

Veiligheid bij het rijpen van wildvlees dankzij voorkoeling

Het wild kan tot een week in de vacht hangen en rijpen in de wildkoelkast.

Om een optimale rijping van het wildvlees te garanderen, mag het wild na het schot niet te snel en te sterk worden afgekoeld, maar langzaam tot onder de 7°C worden gebracht. Na het ophangen van het karkas wordt de temperatuur in de Landig wildkoelkast of de koelcel ongeveer 24 uur op 7°C ingesteld, en het circulatiesysteem wordt geactiveerd. Dit zorgt ervoor dat het wild langzaam afkoelt, in rigor mortis komt en de eerste fase van de rijping kan doorlopen. Deze maatregel voorkomt een “koude verkorting” van de spieren (cold shortening effect), wat het vlees taai zou maken. Deze verkorting ontstaat door een te snelle temperatuurdaling van het vlees tot minder dan 10 graden voordat een pH-waarde van 6 of lager is bereikt. Daarom mag vers geschoten wild, vooral bij vorst, niet te lang buiten blijven liggen.

Tip van de expert: Vermijd absoluut een “benauwde rijping” (oververhitting) van het wildvlees. Dit kan bijvoorbeeld gebeuren als het karkas na het schot niet snel kan afkoelen, omdat het in de kofferbak ligt of bedekt is door andere karkassen. De daardoor ontstane warmteophoping zorgt ervoor dat de pH-waarde van het wildvlees sterk daalt, het vlees een onaangename geur ontwikkelt en oneetbaar wordt.

Wild koelen en eerste rijping

Na de voorkoeling op 7°C, vanaf uur 25 tot 48, raden we aan om de wildkoelkast over te schakelen op 1°C zonder luchtcirculatie. Nu is het belangrijk dat het karkas een kerntemperatuur van onder de 7°C bereikt. In deze tijd lost ook de rigor mortis van het wild op. Bij grotere dieren gebeurt dit na ongeveer 24-48 uur; bij kleinere dieren en jong wild gaat dit sneller.

Let op: De koeling moet vorstvrij zijn, anders vindt er geen verdere rijping plaats.

Perfecte koeling en rijping van wildvlees met de gepatenteerde Landig-systemen:

• LaPlus-systeem:

Hoge luchtvochtigheid en gelijkmatige luchtstroom. Voorkomt sterke uitdroging van het oppervlak en vermindert gewichtsverlies bij langdurige opslag

• LWS-Tronic:

Minimaliseert temperatuurschommelingen tot maximaal 1°C
Maakt langere rijpings- en bewaartijden mogelijk dankzij de lage binnentemperatuur (ideaal -1°C)

• Landig Turbosysteem:

Binnen enkele minuten wordt de gewenste temperatuur bereikt

Wildvlees laten rijpen

Na het oplossen van rigor mortis en de eerste rijping begint het interessante deel: de verdere rijping van het wildvlees. De rijpingsduur en -methode bepalen de smaak en textuur. Er zijn verschillende methoden beschikbaar, elk met hun eigen voordelen. Inclusief de eerste rijping kan het wild, afhankelijk van de rijpingsmethode, zeven tot 21 dagen rijpen.

Optie 1: Laat het wild verder hangen in de wildkoelkast

Het wild kan tot een week in de vacht in de wildkoelkast hangen en rijpen.

Na de eerste rijping kan het wild verder rijpen in de vacht of huid in de wildkoelkast. Dit is een van de eenvoudigste methoden, omdat de stukken niet verplaatst hoeven te worden. Het wordt aanbevolen om vanaf dag 3 de luchtcirculatie uit te schakelen. Afhankelijk van de grootte en het type wild, en de eigen voorkeur, kan het wild langer in de koelkast rijpen. Het laten hangen tot maximaal 10 dagen (inclusief de eerste rijping) schaadt niet; het vlees wordt malser en wint aan aroma. Let op: Tijdens het rijpingsproces mag er geen vers geschoten wild in de wildkoelkast worden opgehangen.

Hautgout
Vroeger werd Hautgout geassocieerd met de optimale rijpingsfase van wild. Tegenwoordig weten we dat Hautgout geen typisch aromatische smaak of geur van wildvlees is, maar een teken van beginnende rotting, die door juiste rijping en koeling kan worden voorkomen.

Optie 2: Wet Aging – natte rijping in vacuüm

In vacuüm verpakt is het wildvlees beschermd tegen bacteriën en kan het verder rijpen in de koeling.

De meest gebruikelijke methode van vleesrijping is het zogenaamde "Wet Aging" (natte rijping). Bij deze methode wordt wildvlees, dat al gebruiksklaar is verwerkt, vacuüm verpakt en bij een temperatuur van 1 graad Celsius tot tien dagen bewaard (bijvoorbeeld in een wildkoelkast), voordat het wordt ingevroren of verwerkt. Door het onttrekken van zuurstof is het vlees beter beschermd tegen bacteriën en blijft het langer houdbaar. Met een professioneel vacuümapparaat kunnen de stukken eenvoudig en snel luchtdicht in vacuümzakken worden verpakt. Onder optimale omstandigheden in vacuüm verpakt, blijft wild diepgevroren tot wel drie jaar goed.

Deze methode is vooral geschikt wanneer er ruimte nodig is in de wildkoelkast of als de gemeenschappelijke koelcel vaak wordt geopend en vervuild.

Tip van de expert: Open de vacuümverpakking een dag voordat het wild wordt bereid en laat het wild "ademen". Laat bevroren wildvlees eerst langzaam twee tot drie dagen ontdooien in de wildkoelkast. Dit minimaliseert het vochtverlies en behoudt de vleeskwaliteit.

Verjongingskuur
Oudere stukken kunnen, bijvoorbeeld voor het grillen, extra worden gemarineerd in vacuüm. Het vlees wordt malser en de aroma’s van de kruiden worden dankzij de onderdruk sneller en beter door het vlees opgenomen. Ook de sous-vide-gaarmethode maakt het wildvlees heerlijk mals en sappig.

Optie 3: Dry Aging – droge rijping in de DRY AGER

Van links naar rechts: Ree-rug vers, na 14 dagen in de Dry-Aging rijpzak en na 14 dagen in de DRY AGER rijpingskast.

Dry Aging, oftewel droge rijping, is in principe de oudste methode voor vleesrijping überhaupt. Dankzij de modernste technologie kan dit nu onder gecontroleerde omstandigheden ook thuis worden uitgevoerd, bijvoorbeeld met de DRY AGER rijpingskast. Een exact instelbare temperatuur en luchtvochtigheid, een actiefkoolfilter en een UVC-sterilisatiebox, die de lucht in de kast elke minuut volledig ontsmet, zorgen voor een perfect rijpingsklimaat. Het doel van Dry Aging is de intensivering van de smaak en een verandering in de textuur naar een "malse beet".

Voor het dry agen van wild zijn de klassieke stukken van zwartwild, ree en roodwild geschikt, zoals bijvoorbeeld de hele rug of de achterpoot met bot. Ook het vlees van de schouder (Träger) heeft zich, bij juiste rijping en onder optimale omstandigheden, als zeer geschikt voor de Dry Aging-methode bewezen.
Deze stukken kunnen zowel hangend als liggend in de DRY AGER worden bewaard, tot wel drie weken inclusief de eerste rijping. Uiteindelijk bepaalt echter de persoonlijke smaak en voorkeur de lengte van de rijping.

Bij een reguliere rijpingsduur (ongeveer een week in de DRY AGER) wordt de smaak in de eerste plaats als edel, smeltend, typisch voor het soort, aards en mosachtig beschreven. Wie de eigen smaak verder wil intensiveren, krijgt na ongeveer twee weken een aromatische herfstachtige smaak met tonen van kastanje, bosgrond en amandel. Wel moet het hogere gewichtsverlies in verhouding tot wet aging worden opgemerkt.

Na het Dry Aging-proces kan het wildvlees worden gepareerd, in porties gesneden, vacuüm verpakt en vervolgens ingevroren.

Tip van de expert: Wie het Dry Aging van wild en de smaak en textuur eerst wil uitproberen, kan dit eerst kostengünstig doen met zogenaamde Dry Aging rijpzakken.

Optie 4: (Rauw-)worst- en hamrijping in de DRY AGER

Wild kan ook in worst- en hamvorm rijpen.

Worst maken

Voor de rijping van worst wordt het wildvlees met een vleesmolens gehakt. Bij grotere hoeveelheden loont het om een professioneel apparaat te gebruiken. Verrijkt met kruiden voor wildworst wordt het rauw mengsel het snelst met een worstvuller in de (kunst-)darm geperst. De gemaakte worst kan vervolgens bijvoorbeeld in de DRY AGER rijpingskast rauw rijpen. Bij een diameter van 24/26 wordt eerst een droging van 24 uur aanbevolen bij 18°C en een luchtvochtigheid van 75%. Daarna kan de worst nog zes tot negen dagen verder rijpen bij 16°C en 80% luchtvochtigheid totdat de gewenste hardheid is bereikt. Bij de wildworstproductie zijn er geen grenzen voor de smaakvolle fantasie.

Hamproductie

Ook de achterpoot, het blad of de schouder voor de ham kunnen na de eerste rijping direct, ofwel alleen met zout, of met een pekelmengsel voor wild, strak vacuüm verpakt worden. De zakken worden, afhankelijk van het gewenste eindresultaat, minimaal 10 dagen per kilogram in de koelkast onder af en toe draaien gepekeld. Daarna wordt het vlees uit de zak gehaald, het zout zorgvuldig afgespoeld met lauwwarm water, het wildvlees afgedroogd en voor ongeveer twee tot acht weken in de DRY AGER verder gerijpt.