Ree ontweiden als een professional
Het ontweiden van een ree vraagt om zorg, precisie en vooral hygiëne. Direct na het schot begint het proces waarin de kwaliteit van het vlees wordt bepaald. Door de ree op de juiste manier te ontweiden voorkomt u besmetting en bederf en blijft het vlees mals en smaakvol. Professioneel slager Thorsten Wagner laat u in deze blog stap voor stap zien hoe u een ree ontweidt: van de juiste voorbereiding tot het verwijderen van de ingewanden. Daarbij geven we praktische tips voor veilig werken en het voorkomen van fouten die de kwaliteit van het wildvlees kunnen aantasten.
Stap 1: De voorbereiding voor het ontweiden van de ree
Voor ergonomisch werken wordt het hert aan zijn achterpoten opgehangen.
Idealiter wordt het wild uitgesneden in een snijruimte die voor dit doel is ingericht. Dit maakt hygiënisch werken mogelijk met stromend water en het juiste gereedschap. Het moet echter wel snel toegankelijk zijn, omdat de natuurlijke darmbarrière ongeveer 45 minuten na het schieten afbreekt. Het hert moet dan al opengebroken zijn. Om schoon en comfortabel te kunnen werken, hangt u de ree aan de achterpoten op. Snijd de huid bij de achillespees voorzichtig in zodat u daar een haak kunt aanbrengen. Zo kunt u het dier ondersteboven ophangen, wat het ontweiden een stuk makkelijker maakt. Met een elektrische lier brengt u de ree vervolgens eenvoudig op werkhoogte, zodat u veilig en nauwkeurig kunt beginnen met het verwijderen van de ingewanden.
Stap 2: Het ringen van de ree
Nu is het tijd om de ree te ontweiden. De eerste stap is het ringen van de ree, wat een positief effect heeft op het verdere gebruik van het dier en heel gemakkelijk is met het juiste ringgereedschap. Om dit te doen, pakt u de ree bij de staart vast en steekt u de trekker van het ontweidhulp in de anus totdat de tanden vast komen te zitten in de einddarm. Maakt u zich geen zorgen, want door het gebruik van het ringhulpmiddel kan de blaas in het bekkenkanaal niet beschadigd raken. Draai nu de trekker van de schedeopening meerdere keren rond de lengteas, vergelijkbaar met een kurkentrekker, om het bindweefsel tussen de darm en het bekken los te maken.
De Butt Out ontweidhulp wordt in de ring gestoken
Stap 3: het ontweiden van de ree
Voordat u de buik opent, verwijdert u eerst het stukje huid tussen de achterpoten. Dit wordt ook wel de wildplank of spin genoemd. Door dit deel alvast los te snijden, krijgt u meer ruimte en voorkomt u dat de huid scheurt tijdens het ontweiden. Hiervoor wordt de wildplank vastgepakt en van het lichaam weggetrokken om spanning op de omliggende huid te zetten. Het slachtmes wordt nu aangebracht op het geslepen gebied en gecentreerd tot aan de basis van het borstbeen. De stompe punt voorkomt beschadiging van de darmen.
De ree wordt gevild (links). Het dier wordt vervolgens opengesneden met een slachtmes (rechts).
Vervolgens worden de maag, milt, pens, blaas (knijp eerst de urinebuis dicht) en darmen verwijderd. Nu wordt de ribbenkast geopend met een jachtmes of, nog beter, een botschaar en voorbij het borstbeen tot aan de kin opengesneden. De lever, longen en het hart worden verwijderd uit de geopende ribbenkast en de slokdarm, luchtpijp en slokdarm worden verwijderd.
De ingewanden valt door de zwaartekracht naar beneden (links). Verwijdering van de luchtpijp en slokdarm (rechts)
Stap 4: ophangen van de ree
Tot slot wordt het karkas gespoeld met een waterslang in de snijzaal en wordt het hert ondersteboven in de wildkoeling gehangen. Hierdoor kan het zweet weglopen in de zweetbak en wordt ophoping in de lendenen voorkomen.
Een waterslang wordt gebruikt om het hert met een gematigde straal af te spoelen (links). Na het openbreken wordt het hert in de wildkoelkast geplaatst om af te koelen en het vlees te laten rijpen (rechts).
